מערכת ראשון ניוז:
שבועות בפתח: פיש אנד צ'יפס – Out. פיש אנד צ'יז – In, מתכונים טעימים במיוחד המשלבים דגים וגבינה לכבוד החג.
חג השבועות הוא חגיגה של תוצרת חקלאית ישראלית, טרייה, טעימה ואיכותית. אחד ממנהגי החג הוא סעודה חלבית ממיטב הגבינות ומוצרי החלב המצויינים שהם תנובת הארץ ולצידם מבחר עשיר וססגוני של ירקות, פירות וטעמים, מביכורי החקלאות הישראלית.
כדי לגוון את שולחן החג שלנו, מחלבת בוטיק "המחלבה" מבית יצחק וארגון מגדלי הדגים מציגים מתכונים מיוחדים שיצר השף קינן בסל, לחג השבועות, בשילוב דג ישראלי טרי וגבינות מובחרות.
פילה בס על קרם תפוחי אדמה ופרמז׳ן:
מצרכים:
2 פילה דג בס ישראלי עם העור וללא עצמות
4 תפוחי אדמה אדומים
חצי כוס פרמז׳ן מגורד המחלבה מבית יצחק
100 גר׳ חמאה
6 כפות שמנת לבישול (38%)
כף שטוחה מלח ים אטלנטי
4 גבעולי טימין – עלים מופרדים מגבעול
אופן הכנה:
מכינים פירה קרמי מתפוחי האדמה ומוסיפים לו 50 גר׳ חמאה, את השמנת המתוקה, המלח, והטימין ומערבבים.
לבסוף מוסיפים את הפרמזן ומערבבים.
מחממים מראש תנור ל-180 מעלות, מחממים מחבת עם 50 גר׳ חמאה, צורבים את פילה הבס, כשצד העור מונח על המחבת למשך כ 3-4 דק׳ ומכניסים לתנור ל-5 דק׳ נוספות.
מורחים מהפירה-פרמז'ן בצלחת ועליו מניחים את הפילה.
לעיטור, ניתן להוסיף 3 גבעולי בצל ירוק שנצרבו במחבת.
קציצות בורי על קרם יוגורמה אגוזי מלך וכוסברה:
מצרכים לקציצות:
6 פילה דג בורי בינוני נקי מעור ועצמות
1 בצל סגול קלוף וחתוך לרבעים
1 פלפל אדום או ירוק חריף חתוך לרבעים
חצי חופן כוסברה
2 שיני שום
כפית מלח ים אטלנטי
חצי כף פלפל שחור גרוס
2 כפות פרורי לחם
2 כפות שמן זית
טוחנים את כל מרכיבי הקציצות במעבד מזון עד לקבלת מסה אחידה.
יוצרים בכף היד צורה של קציצות קטנות ושטוחות (קוטר של כ-4 ס״מ), מטגנים בשמן צמחי ומניחים בצד לפי שעה.
מצרכים לרוטב:
1 דלי יוגורמה כבשים המחלבה מבית יצחק
2 חלבונים
כף קורנפלור
צרור כוסברה
1 חצי כוס אגוזי מלך
1 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ ברבע כוס שמן זית
1 עגבנייה בשלה
אופן הכנה:
מבשלים בסיר עם תחתית עבה על אש בינונית את היוגורמה עם החלבונים והקונפלור. בעזרת מטרפה מערבבים ללא הפסקה עד לקבלת קרם סמיך יחסית (התערובת מוכנה כאשר בזמן הערבוב, אחרי הגעה לרתיחה, נשארים סימני המטרפה על הקרם. זה לוקח כ-7 דק׳).
טוחנים במעבד מזון את הכוסברה, המלח ואת האגוזים עם מעט שמן זית ומוסיפים לקרם היוגורמה.
יוצקים מהקרם המוכן לצלחת הגשה, מסדרים מעל את הקציצות החמות (במידת הצורך, ניתן לחמם מעט שנית בתנור) ומפזרים מעל את הפלפל הירוק קצוץ בשמן זית וסוחטים עגבנייה.
אמנון שלם ברוטב יוגורמה אסייתי:
מצרכים:
דג אמנון שלם בינוני נקי מבפנים
4 שיני שום קלופות
5 ס"מ שורש גינג׳ר טרי
5 כפות יוגרמה כבשים המחלבה מבית יצחק
כפית קצח
כפית חוואייג׳ מרק
3 זוקיני
2 שיני שום
4 כפות שמן זית
1 לימון
כפית מלח ים אטלנטי
אופן הכנה:
מחממים מראש תנור ל-180 מעלות
חורצים מכל צד של הדג 3 פסים עד שמגיעים עד לאידרה המרכזית
טוחנים במעבד מזון את השום והג'ינג׳ר
סוחטים חצי לימון על הדג, ובאמצעות הידיים מפזרים מעליו מתערובת הגינג׳ר-שום (משאירים חלק מהתערובת לרוטב) ומקפידים להכניס ממנה גם לחריצים בדג. מפזרים חצי כפית שטוחה של מלח ונותנים לטעמים להיספג בדג.
בינתיים, מעבירים את היוגורמה עם שארית תערובת הג'ינג'ר-שום, הקצח, החוואייג' ומיץ מחצי לימון לקערה ומערבבים היטב עד לקבלת רוטב חלק יחסית, בצבע אחיד.
מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים את הדג בתבנית.
מקלפים בעזרת קולפן זוקיני אחד כמעט עד סופו משני הצדדים ועוטפים את הדג ברצועות הזוקיני שהתקבלו.
בוזקים את הרוטב יוגורט מעל הדג כך שיכסה את כולו ומכניסים לתנור לכ-15 דק׳.
בזמן שהדג בתנור חותכים את 2 הזוקיני הנותרים לפרוסות.
מחממים מחבת עם שמן זית על אש גבוהה ומקפיצים את הזוקיני כ-4 דק׳. מנמיכים לאש בינונית ומוסיפים את השום בשלמותו ומקפצים עוד כ-3 דק׳.
מגישים לצד הדג שיצא מהתנור.
סלט עלעלים וגאודה כבשים על קרפצ'יו לברק:
מצרכים:
1 חבילת עלי מיקרו (רוקט או ברוקולי או חמניות)
עלים מ- 2 גבעולי בזיליקום
1 סלק קטן קלוף ופרוס דק דק (מומלץ להשרות אותו בחומץ בן יין לפחות 15 דק׳)
2 פילה דג לברק נקי מעור ועצמות
מיץ מלימון שלם
100 גר׳ גוש גאודה כבשים המחלבה מבית יצחק קרועה ידנית
מצרכים לוויניגרט:
עלים מ- 5 גבעולי נענע
רבע כוס מיץ לימון
חצי כוס שמן זית
כפית חרדל חלק
כפית דבש
כפית שטוחה של מלח
אופן הכנה וויניגרט:
מכניסים את כל המרכיבים למעבד מזון מלבד לשמן וטוחנים. מזלפים באיטיות את השמן עד שהוויניגרט מתאחד ושומרים בצד (הרוטב יכול להישמר במקרר במשך יומיים, לשימוש בסלטים שונים)
אופן הכנה של הדג:
חותכים כל פילה דג ל-3 חתיכות ומסדרים עם מרווחים על נייר אפיה. מניחים נייר אפיה נוסף מעל הפילטים ובעזרת פטיש מטבח (עם הצד הלא משונן) דופקים את הדג עד לקבלת פרוסות דקיקות.
מעבירים את פרוסות הלברק לצלחת הגשה רחבה ומסדרים בצורת עיגול. מפזרים מלח וסוחטים עליהן מיץ מלימון שלם.
מניחים בקערה את עלי המיקרו, הבזיליקום הגאודה הקרועה והסלק. מערבבים עם וויניגרט הנענע, טועמים ומתקנים טעמים. עורמים את תערובת הסלט במרכז הצלחת, מעל לפרוסות קרפצ'יו הדג.
מקלות בס וגבינת חלומי מטוגנים עם מטבל יוגורט יווני:
מצרכים:
2 פילטים של בס ללא עור ועצמות (חתוך לרצועות – מקלות)
חבילת גבינת חלומי המחלבה מבית יצחק (חתוכה לרצועות – מקלות)
2 ביצים טרופות
חצי כוס שמן צמחי (קנולה או סויה)
רבע כוס קמח לבן
הכנת פירורי לחם ירוקים:
2 כוסות פירורי לחם
חצי צרור פטרוזיליה – עלים מופרדים מגבעול ויבשים לגמרי
פלח ופלפל לפי טעם.
טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון עד לקבלת תערובת פירורים בצבע ירקרק אחיד.
מצרכים למטבל:
4 כפות יוגורמה כבשים המחלבה מבית יצחק
100 גר׳ גבינת פטה
גבעול בצל ירוק קצוץ
רבע כפית סומק
מיץ מחצי לימון
לערבב הכל יחד על לקבלת מרקם "קוטג'י" (בגלל הפטה)
אופן הכנה:
מכינים 3 קערות רחבות: אחת עם פירורי הלחם, אחת עם הקמח ואחת עם הביצים הטרופות.
מפדרים את מקלות הדג והחלומי בקמח מכל הצדדים, טובלים בביצה ומשם מעבירים לציפוי בקערת פירורי הלחם.
מחממים מחבת עם השמן על אש בינונית ומטגנים את מקלות הבס והחלומי מכל הצדדים. לאחר הזהבה מעבירים לרשת או לנייר סופג.
מסדרים בצלחת את החלומי ואת הבס המטוגן לצד המטבל ומגישים
בתאבון וחג שבועות שמח!
צילום: נועם פריסמן | סטיילינג: ענת לובל
